Прекристалізований шоколад стійкий до змін температури, тому він не тане при кімнатній температурі. Це важливо для того, щоб шоколадні цукерки або інші вироби зберігали свою форму у руках або теплі. Текстура. Темперований шоколад має більш стійку структуру, що робить його твердим і хрустким.25 лип. 2023 р.
Когда шоколад нагревают до температуры 45°С — все связи между молекулами какао-масла рушатся, кристаллы разваливаются, как слабые, так и сильные, — мы видим, как шоколад течет.
Если по истечении пяти минут шоколад не затвердел, значит он еще не содержит достаточное количество кристаллов какао-масла.
Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.
Чтобы убедиться в том, что кристаллы образовались, наберите шоколад на палочку или капните им на восковую бумажку. В идеале он должен схватиться за 3 минуты. Если не застынет через 5-7 – значит, темперирование не удалось, нужно делать все заново.
Работая с перекристаллизованным шоколадом, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами.
Прекристалізований шоколад стійкий до змін температури, тому він не тане при кімнатній температурі. Це важливо для того, щоб шоколадні цукерки або інші вироби зберігали свою форму у руках …