Неїстівні гриби не завжди гірчать – наприклад, особливо небезпечна бліда поганка вирізняється приємним солодкуватим смаком. Водночас половини капелюшка такого гриба достатньо для отримання найсильнішого отруєння.
Розпізнати отруйний гриб допоможе кільце на ніжці і “чашечка” в її основі. Пластинки капелюшка мають білий колір, а у печериць – темні. МНС Росії рекомендує звертати на ці ознаки увагу, щоб відрізнити їстівні гриби від неїстівних.
Умовно їстівними вважаються гриби, які містять токсичні речовини, мають гіркий смак і неприємний запах, але втрачають ці властивості під час спеціальної термічної обробки: різновиди груздя, сірчанка, гладиш, валуй, зморшок, строчок.