Ви розумієте, навіщо ми місимо тісто? Не просто щоб отримати якесь гладке тісто, а щоб надати тесту певних властивостей розвинути клейковину. Тісто при цьому, звичайно, стає гладким і слухняним і в ньому розвивається сильний м'яз, м'яз, який дозволяє тесту зібратися, напружитись і перестати липнути і рватися.
Якщо місити занадто мало – ви не зможете рівномірно розподілити дріжджі по тесту. В цьому випадку тісто буде занадто слабким, щоб підвестися. Також під час вимішування регулюється правильна консистенція: занадто густе (туге) тісто може стати настільки в'язким, що зможе розширитися.
Після першого замісу залиште тісто на 20 хвилин при кімнатній температурі під рушником, щоб він підійшов. Потім вимісіть його добре ще раз і знову залиште на 20 хвилин. Після цього потрібно вимісити його втретє. Щоразу, коли ми робимо обминку, тісто збагачується повітрям і краще піднімається.