Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).7 черв. 2018 р.
Опарний спосіб приготування тіста Тривалість бродіння опари 3—4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28—30 °С. Його бродіння триває 1—1,45 год.
Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло або олію, яйця й цукор (це називається здобою).
Опара – це рідке тісто, що складається з дріжджів, невеликої кількості борошна та рідини (води чи молока). Іноді в опару додається також частина цукру. Інгредієнти замішуються та лишаються бродити від 10 хвилин до 2-3 годин у різних рецептах.
Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивне оброблення тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння до 30-40 хв. При порційному способі велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу – вологість 41-43 %.
Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом. При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченого рецептурою. Витрата пресованих дріжджів 2-2,5%, тривалість бродіння 3-4 години. В процесі бродіння проводять 2-3 обминання, останню за 30-40 хвилин до оброблення тіста.
Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби та складається з двох стадій: приготування опари та замісу тіста після закінчення бродіння опари.