Технологічна карта складається, як правило, з наступних розділів: – сфера застосування; – загальні положення; – організація та технологія виконання робіт; – Вимоги до якості робіт; – потреба у матеріально-технічних ресурсах; – техніка безпеки та охорона праці; – техніко-економічні показники.
Він розраховується, як ставлення собівартості ваги брутто інгредієнта у блюді до його ваги закладки у брутто. Усі показники собівартості страви (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматично калькулюються внизу. Приклад їхнього розрахунку наведено у статті Приклад розрахунку собівартості.
Технологічна карта (ТК)