Виробляють заміс тесту за допомогою тістомішалки з вбудованим дозатором. Потім тісто поміщають у чашку, накривають кришкою та залишають на 20 хвилин. Після чого виробляють відмивання клейковини під слабким струменем води, розминаючи тісто пальцями.. Відмивання роблять до повного видалення відруб'янистих частинок і крохмалю.
Як визначити рівень клейковини в борошні?
Якість клейковини визначається за допомогою приладу ІДК (Вимірник Деформації Клейковини), здатного вимірювати пружність сирої клейковини. Результат вимірів якості клейковини виявляється у умовних одиницях ИДК. Шкала приладу ІДК 3М дозволяє виконувати вимірювання в межах від 0 до 150 умов.
Як знизити клейковину в борошні?
Аскорбінова кислота -який називають вітаміном C. Аскорбінова кислота необхідна при використанні борошна зі слабкою клейковиною. Аскорбінова кислота сприяє відбілюванню м'якішу, збільшенню формостійкості тестових заготовок при вистоюванні та випіканні, покращує структурно-механічні властивості тіста.