У нашій країні обробка яловичини має на увазі розподіл на 13 основних висівок: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), окромка (4), стегно (5), шия (6), лопатка (7), товстий край або корейка (8), тонкий край (9), вирізка (10), криж або кострець (11), огузок (12), хвіст (13).
Основні частини яловичини на схемі:
- Шийний висівок. М'ясо гарного смаку, але з великою кількістю сухожиль, його краще варити, гасити, використовувати для фаршу та гуляшу.
- Лопатковий висівок. …
- Грудинка. …
- Голяшка. …
- Товстий та тонкий край. …
- Кромка. …
- Кострець. …
- Пашин.
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.