– Покладіть м'ясо на ґрати. Потім посуньте лоток і чекайте. 2-4 тижні – якщо потрібно тільки додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смаку м'яса сухого визрівання та 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете дійсно незвичайний та яскравий аромат та смак.
У домашніх умовах можна зробити так: купити охолоджене м'ясо, загорнути в пергамент або вафельний рушник і залишити в холодильнику на п'ять-шість днів, але не більше. Навіть за цей час якість м'яса помітно покращає: воно стане м'якшим і насиченішим.
Суха витримка Процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться у м'ясі відразу після забою тварини. Процесу витримки сприяють також деякі види грибків, що поселяються при цьому на поверхні м'яса. Ці грибки доповнюють м'ясо ферментами, роблячи його соковитішим і ароматнішим.