При виробництві солоду можна додати один технологічний прийом та отримати ферментований солод: перед сушінням пророщене зерно зрошують водою, накривають плівкою і кілька днів витримують або томлять при температурі до 90°C.. Цей процес називається ферментацією.
Для ферментації накриємо вологий пророщений солод чистою тканиною та витримаємо п'ять діб. Вже на цій стадії відчуєте специфічний запах. Сушіння не просто випаровування зайвої води, а обов'язкова стадія глибоких хімічних процесів, в результаті яких утворюється смак, колір та запах традиційного солоду.
На відміну від ферментованого (червоного) солоду, неферментований виключає етап термічної обробки після пророщування. Він вирушає одразу на сушку. В результаті білий солод зберігає у собі всі ферменти, зокрема амілази, сприяють переробці крохмалю в легкозасвоювані вуглеводи харчування дріжджів.
Солод – Намочене і пророщене насіння злаків: найчастіше ячменю, рідше – жита, пшениці, кукурудзи, тритикале. Пророщування зерен злакових культур дозволяє запустити процес ферментації. Для припинення подальшої ферментації та видалення зайвої вологи пророщене насіння сушать гарячим повітрям.