Спочатку білки слід збивати вінчиком на повільній швидкості протягом 2 хвилин, поки не утвориться жовта піна. Якщо білків більше двох, то збивати треба довше. Потім перейдіть на середню швидкість і збивайте ще хвилину, і нарешті, продовжити збивання на максимальній швидкості до потрібної стадії.
У пластиковому посуді можуть бути мікротріщини, в яких залишається невелика кількість жиру. Для початку вам потрібно відокремити жовтки від білків. Якщо ви робите це не дуже часто, то іноді трохи жовтка може потрапити у вашу миску з білками. І тоді збити білки у вас теж не вийде.
Щоб білкова піна не зруйнувалася або неправильно збивалася, варто додати трохи оцту або лимонного соку. Якщо ви готуєте меренгу або пиріг «хмара», то цукор необхідно додати при збиванні. Робити це потрібно поступово, щоб структура не змінилася, а піна була ідеально жорсткою і блискучою.
Для збивання рекомендується взяти дуже свіжі яйця. Яйця можна збити віночком, двома пов'язаними виделками або занурювальним блендером з насадкою-віночком. Блендером білки збиваються 5-6 хвилин, а вінчиком – близько 30 хвилин.
Якщо білків залишилося дуже багато, то найкращою опцією буде заморожування. Білки не втратять своїх смакових та поживних властивостей, і в такому вигляді можуть зберігатися 3 місяці. Заморозити білки дуже просто: потрібно помістити їх форму для льоду та поставити у морозилку на 3 години.
Як зрозуміти що перезбила білки? Перезбиті білки – це одна з найпоширеніших помилок при утворенні яєчно-білкової піни або меренги.