Якщо довго варити сироп, він сильно інвертується, і зрештою ви отримаєте липкий, вологий усередині зефір, Котрий не сохне!
Зефір, при правильному приготуванні, застигає і стабілізується протягом 5 годин при кімнатній температурі. Ще добу йому потрібна, щоб підсушитись і щоб утворилася тоненька скоринка.
За наявності камер з певним температурним режимом сушіння, зефір сушать 3-4 години. У цей час відбувається утворення пектинового желе, тому температура повинна підтримуватись у межах 22,5±2,5°С.