Структура бісквіта досить ніжна, тому при різкому охолодженні лопаються бульбашки з повітрям. Саме вони змушують корж бути пишним, красивим і високим. Вирішується проблема досить просто: треба залишити основу прямо у формі всередині духовки, щоб бісквіт не осів.
Під час нагрівання відбувається розширення молекул повітря, зсередини бісквіт піднімається. Але якщо ми відкриваємо духовку, різко знижується температура, повітря в тісті стискається, відповідно, бісквіт опадає.
Чому провалюється середина бісквіта під час випікання Недостатньо збиті яйця. Це найпоширеніша помилка, якої припускаються кондитери-початківці. Перше, що важливо розуміти – це те, що ми ніколи не орієнтуємося на час збивання! У всіх різні міксери: планетраний або ручний, потужний або слабкий.