Маслами є ліпіди рослин, холоднокровних тварин (наприклад, риби). Молекули простих ліпідів складаються зі спирту та жирних кислот, складних – зі спирту, високомолекулярних жирних кислот та інших компонентів. Містяться в усіх живих клітинах.
Виділяють такі групи цих речовин:
- жири (складні ефіри гліцерину та жирних кислот);
- фосфоліпіди (складні ефіри гліцерину, жирних кислот і фосфорної кислоти);
- воски (складні ефіри вищих спиртів і жирних кислот);
- стероїди (не містять карбонових кислот).
Ліпідами (від грецького ліпос – жир) називають низькомолекулярні органічні сполуки, нерозчинні у воді, але розчинні в органічних розчинниках (наприклад, у суміші хлороформ-метанол).