Витримка яловичини (також дозрівання, ферментація) – підготовка м'яса з використанням початкових стадій автолізу перед його температурною обробкою частіше застосовується при приготуванні стейків.
При дозріванні м'яса відбувається розщеплення деяких нуклеїдів (азотистих екстрактивних речовин). Утворюються леткі речовини, ефіри та альдегіди, що надають аромату м'ясу. З'являються аденілова та інозинова кислоти, аденін, ксантин, гіпоксантин, від яких і залежать смакові якості м'яса.
До сухого визрівання яловичини вдаються з 50-х років минулого сторіччя. Нагадаємо, що при вологій витримці м'ясо поміщають у вакуумну упаковку, де зберігається вологе середовище. Вологе визрівання робить м'ясо більш м'яким і ніжним, у той час як стейки сухої витримки мають більш концентрований і складний смак.