Щоб сьомга не жовтіла – покладіть її в морозилку після засолення та витримування у холодильнику. Після відтавання нормальний смак та колір зберігаються.
Коли вибираєте горбушу в магазині, дивіться насамперед на очі і зябра: очі не повинні бути каламутними, а зябра повинні бути червоного кольори. І у охолодженої, і у замороженої горбуші черевце повинно бути світлим, якщо воно жовте – значить, риба вже не свіжа і гірчить. Колір м'яса повинен бути темно розовий.
Підготовка риби: Якщо ви придбали цілі, непотрошені тушки, то перед засолюванням їх необхідно розморозити в холодильнику (не до кінця, щоб було зручніше видаляти кістки), а потім обробити. Нутрощі, голова, плавці та хвости, а також хребет, кістки та шкіра видаляються.