Найпростіший спосіб – залишити сусло на відкритому повітрі, і бродіння починалося само собою за рахунок диких дріжджів та молочнокислих бактерій із навколишнього середовища. Для прискорення процесу робили закваску, в основі якої могли бути і закислий чорний хліб, і кисле молоко.
У СРСР (за ГОСТ 6082-53) вироблялися чотири види хлібного квасу: кислосолодкий, кислий, московський та окрошковий. Спочатку вироблялося сусло — таких точок було кілька за СРСР. Потім цей бульйон з жита чи ячменю згущали вже до патоки (ККС — квасне сусло) і відправляли на пивзаводи по всій країні.
Солодкін замочив заготовлену опару у воді, сподіваючись, що вона забере з неї кислоту. Через пару днів у залишеному напівфабрикаті тісто випало в осад, а вода, що перебродила, виявилася приємною на смак, кислуватою і хмелячою. Це і був перший квас. Готували квас скрізь: у селах та містах, у казармах та лікарнях.
Першими хто вигадав готувати квас є стародавні Єгиптяни, а перші згадки про квас знаходяться у стародавніх літописах і датовані IV століттям до н. е. Цей факт підтверджує знайдений археологами древній посуд із залишками невідомої речовини.