Як правило, це поетапний метод складання калькуляції меню кафе та ресторану. Спочатку заповнюється калькуляційна карта визначення собівартості однієї порції страви. Потім у карті вказується розрахункова вартість цієї позиції. Наступним етапом йде розрахунок націнки на страви виходячи з даних його собівартості.
Калькуляційна одиниця
- Сировина і матеріали;
- паливо та енергія на технологічні цілі;
- вести виробничих робочих;
- нарахування на заробітну плату виробничих робітників;
- загальновиробничі витрати;
- загальногосподарські витрати;
- інші виробничі витрати;
- комерційні витрати.
КАЛЬКУЛЯЦІЯ, -і, ж. Спец. Обчислення собівартості, покупної та продажної вартості товару тощо.