Виділяється два основних періоди, в які у людини може виявитися целіакія: в віці 1 року та від 30 до 40 років. Раніше ця хвороба вважалася виключно дитячою, але сьогодні доведено, що у 15% випадків целіакія розвивається у дорослих людей. У жінок дана патологія діагностується вдвічі частіше, ніж чоловіки.
Людина починає відчувати біль у животі, живіт надувається, змінюється консистенція калу. Хворі целіакією страждають через нестачу ферментів. Через порушення процесу метаболізму в кишечнику починає накопичуватися глютен, чия токсична дія викликає атрофію слизової оболонки в тонкому кишечнику.
Харчова алергія на пшеницю може бути пов'язана не тільки з глютеном, а й іншими її компонентами. Алергія починає проявлятися у дитячому віці і здебільшого проходить до 7-12 років.