Критерій, який завжди свідчить про те, що риба пропала — це її слиз на її поверхні. При торканні здається, ніби на продукт розлили мийний засіб. Слиз свідчить про те, що червона риба довгий час лежала в теплі без розсолу і на ній стали розвиватись погані мікроорганізми та бактерії.
Якщо ми розріжемо рибу, побачимо, що кров розклалася практично по всьому хребту. Це риба, яка зберігалася в неправильних умовах, або був дуже слабкий тузлук, або підвищена температура. Риба зіпсувалася, її треба викидати. Важливо понюхати рибу: якщо у неї неприємний запах, значить, вона з дефектом.
Свіжа риба, як правило, не має запаху, або ж пахне йодом. У свіжої риби луска щільна і пружна, плавники вологі і м'які, рожеві або яскраво-червоні зябра без слизу, а очі – прозорі й опуклі. Жовтуватий, сірий колір зябер, каламутні або запалі очі – ознаки гниття.
Як з одного погляду визначити несвіжу рибу Яскраво-червоні зябра свідчать, що багата киснем кров риби природним чином тече через капіляри в зябрах, коли вона дихає через воду. Крім кольору зябер, варто звернути увагу і на виділення. Якщо в зябрах присутній слиз – це ознака зіпсованої риби.
Тіло риб вкрите також слизом, тому й слизьке на дотик. Цей слиз захищає рибу від проникнення у шкіру хвороботворних організмів і полегшує плавання.
Як визначити Чи просолилася риба чи ні? Як на практиці дізнатися – чи риба просолилася? Критерієм готовності можна вважати "дублення" риби – вона стає твердою і погано згинається. Існує безліч варіантів соління риби і кожен …