Білий шоколад розтоплюють при 40-45°C, охолоджують до 25-26°C, потім доводять до 29-30°C. Темний шоколад плавлять при 45-50°C, охолоджують до 27°C, потім нагрівають до 31-32°C, після чого маса стає придатною до роботи. Молочний шоколад необхідно розтопити до 40-45°C, охолодити до 25-26°C, а потім довести до 29-30°C.
Чорний шоколад для темперування – ідеальний вибір для кондитерів-початківців, особливо якщо продукт виготовлений відомим виробником і має вигляд каллет (чіпсів, монет). Саме такі форми випуску найбільше підходять для темперування, оскільки вони швидко і рівномірно плавляться.
Чорний гіркий шоколад без цукру має беззаперечну користь для тих, хто дотримується дієтичного харчування. Науковці наголошують: Найбільш цінними є темні сорти, адже вони містять найбільше какао-тертого. Шоколад є калорійним в першу чергу через вміст цукру.
Який шоколад краще розтоплювати Розтопити гіркий темний шоколад найлегше, тому що зазвичай він має високий вміст какао-бобів (до 75%). Молочний шоколад також має доволі високий відсоток какао-бобів (до 40%), окрім цього складається з додаткових інгредієнтів, які можуть заважати якісному плавленню.
Рекомендації щодо темперування з какао олією Мікріо: Нагріти шоколад до 40-45 градусів, температура від кольору шоколаду не залежить.
Температура: Шоколад потрібно зберігати в прохолодному та сухому місці при температурі 15-20 градусів Цельсія. Перепади температур негативно впливають на смак та властивості солодких виробів. Вологість: краще зберігати шоколад у місці, де вологість не перевищує 40%.
Каллети – це шоколад з температурою 20 °c у вигляді крапель, який містить вже кристалізоване какао-масло. За допомогою них набагато легше темперувати шоколад.