Говяжа вирізка, філе — найкраща та найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.
Вирізка (прямітіна) знаходиться в задньопоперековій частині туші тварини, є поперековою м'язовою тканиною, розташована над нирками вздовж поперекових хребців.
Вирізка може бути свинячою, яловичою або баранячою. Вирізку одержують із внутрішньої частини оковалка, вирізаючи смужки м'яса з внутрішньої сторони. Вирізка – найніжніша частина м'ясної туші, в кулінарії її використовують цілком або в нарізаному вигляді.
Як вибрати яловичу вирізку?
- Структура м'яса має бути пружна, але набагато м'якша, ніж у інших частин відрубів яловичини.
- Рівномірний колір по всій поверхні
- Відсутність слизу на м'ясі