Відрізаємо в риби м’яке черевце, залишаючи міцне філе. Надрізаємо шкіру з боку хвоста, щоб можна було вхопити пальцями. Тримаємо шкіру біля хвоста і, притискаючи лезо ножа до шкіри, пиляльними рухами просуваємо ніж до голови, відокремлюючи шкіру від філе.
Відокремте шкіру, поклавши філе шкірою вниз і, притримуючи за неї біля хвоста, злегка підріжте м’ясо. Потім зробіть у середині відокремленого шматка шкіри невеликий надріз, у який можна всунути палець. Тягніть шкіру від голови й одночасно підрізайте по всій довжині. Шкіра дуже еластична, може витягнутися в кілька разів.
Притримуючи рибу рукою зверху, відтягувати м’ясо і продовжувати відокремлювати кістки ножем по всій довжині: дійшовши до голови, прорізати до самої основи і вирізати у риби хребет так, щоб він майже не захопив м’яса. Відокремлені кістки не варто викидати, з них можна буде зварити бульйон.