Нейтралізувати нітрити, нітрозаміни можна за допомогою аскорбінової кислоти.
Мити і чистити Тому найпростіший спосіб мінімізувати їх зміст у стравах – очищати від шкірки кабачки, огірки та картопля, не вживати в їжу качан і верхнє листя капусти, а у ранньої моркви краще не їсти серцевину – у ній найчастіше накопичуються нітрати.
Концентрацію нітратів у продуктах допоможе знизити вимочування. «Миття знижує концентрацію нітратів приблизно 20%. Замочування на годину зменшить на 60%. Варіння, смаження, будь-яка термічна обробка фруктів та овочів знижує концентрацію нітратів у 2-3 рази.