Зазвичай дріжджі перетворюють глюкозу на спирт при нестачі кисню. Якщо кисню багато, з глюкози утворюються вуглекислий газ та вода. Так поводяться дріжджі, що живуть на поверхні плодів або корі дерева, зрошеної соком.
Дріжджі починають споживати цукор, виділяючи при цьому алкоголь і вуглекислий газ, гідрозатвор починає булькати голосно і інтенсивно, і в міру зброджування виділення бульбашок потроху затихає. Дріжджі розмножуються і утворюють на поверхні піну, яку можна зняти через 24–36 годин після початку бродіння.
Дріжджі трансформують глюкозу у вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти та леткі компоненти, іншими словами – блукають. На цьому етапі розкладаються цукру та незначна частина крохмалю, що містяться спочатку у борошні. Результат бродіння: специфічні ароматичні речовини.
4) Осідання дріжджів на дно ферментера. 5) Щільність за ареометром не змінюється протягом 3-х днів. 6) Пиво висвітлилося. Замовлення гідрозатвору свідчить про закінчення активної фази бродіння.