Кістки ретельно миємо, рубаємо на невеликі сегменти, заливаємо холодною водою, відправляємо на вогонь. 2. Варимо кістки протягом трьох годин. Коли пінка, що піднялася в процесі варіння, стане щільною, знімаємо її за допомогою шумівки.
При їх довгому варінні, від 6-7 год і більше, білок, що міститься в них, колаген (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність) переходить у воду. В результаті виходить особливо цінний – особливо насичений за смаком та ароматом, непрозорий – кістковий бульйон.
при слабкому кипінні та періодично знімаючи з бульйону жир. 5Час варіння бульйону з кісток від 2 ½ до 3 годин. 6 Щоб надати бульйону кращий смак, слід за годину до закінчення варіння покласти в бульйон очищені коріння, цибулю, а також сіль.