Поставте свіжі формовані шоколадні фігури в холодильник із гарною системою вентиляції на 30 хвилин при 14-16°C (або довше у разі великих порожнистих фігур), щоб вони повністю кристалізувалися.
У цьому випадку вам доведеться витратити більше часу для того, щоб надалі охолодити шоколадтому 45–50°C достатньо. Нагрів шоколад до 45–50°C, охолодіть на мармуровій плиті до 27°C. Для того щоб охолодити шоколад, вилийте його на мармурову (або гранітну) плиту.
Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом кількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.
Зберігати шоколад набагато краще в холодильникуніж при кімнатній температурі (на рівні 20°C). Шоколад може залишатися свіжим протягом кількох років, якщо він зберігається у морозильній камері.