Допущення – це приготування їжі в невеликій кількості води або бульйону при температурі трохи нижче точки кипіння в щільно закритому посуді. Так, в овочах максимально зберігаються смакові та поживні властивості, при цьому вони не залишаються сирими та добре засвоюються організмом.
Припускання – варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку під щільно закритою кришкою. Допускання у власному соку застосовують тим продуктів, які при нагріванні добре виділяють вологу (гарбуз, кабачки, помідори).
варити, що або у невеликій кількості води у закритому посуді ◆ Допускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води або бульйону) з додаванням вершкового масла.