Ідеальна температура для охолодження шоколаду під час роботи з формами від 10 до 12°C. Шоколад для покриттів найкраще застигає за температури від 15 до 18°C.
Скільки застигає темперований шоколад Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом кількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.
Поставте свіжі формовані шоколадні фігури в холодильник з гарною системою вентиляції на 30 хвилин при 14-16°C (або довше у разі великих порожнистих фігур), щоб вони повністю кристалізувалися.