Для кожного сиру температура дозрівання може бути різною від 3 до 12 градусів. А вологість може змінюватись від 65 до 93% Головне завдання таких кімнат – зробити так, щоб середовище дозрівання стало максимально близьким до природи і дало можливість розвиватися сирним бактеріям, які і надають сиру його неповторний смак.
При дозріванні сирів з натуральною скоринкою допустиме утворення білого нальоту або плісняви на поверхні. У разі їх появи необхідно протерти ці місця рушником, змоченим в оцті, або в соляному розчині. Сир необхідно перевертати 1-2 рази на тиждень для забезпечення рівномірного дозрівання.
Термін дозрівання від мінімум 42 до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 ° С – до 4-х місяців у парафіні або плівці. Послідовність операцій у камері дозрівання залежить від того, яку упаковку чи поверхню сиру воліє бачити виробник.
Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря у камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання має бути не нижче +12… 15 °С, до кінця дозрівання знижується до +10 °С, відносна вологість повітря спочатку – 88-94%, а потім знижується до 80%.