Для кожного сиру температура дозрівання може бути різною від 3 до 12 градусів. А вологість може варіюватися від 65 до 93%. Головне завдання таких кімнат – зробити так, щоб середовище дозрівання стало максимально близьким до природи і дало можливість розвиватися сирним бактеріям, які і надають сиру його неповторний смак.
Метою дозрівання сиру є перетворення продукту на більш засвоювану форму, надання їй певних органолептичних властивостей (смак і запах, консистенція, малюнок). Залежно від виду сиру при його дозрівання змінюються всі складові молока, що перейшли в сир (вода, молочний цукор, білки, жир, шари та ін).
Дозрівання – це період, у який сир отримує характерні саме для цього сорту смак та аромат. Деякі сорти сиру зріють роками, що надає їм безцінних смакових характеристик. Процес дозрівання сиру називається афінажу.